Lors de la fabrication de pain le respect des températures est très important, car la levure ou le levain ont une activité qui y est très sensible.
Il faut donc que la pâte soit suffisamment chaude pour que les levures se développent et la fassent gonfler bien sûr, mais pas trop non plus ce qui aurait l'effet inverse.
C’est pourquoi la température de "l'eau de coulage" est primordiale. L’utilisation d’un refroidisseur d’eau est donc nécessaire